آبزیان, ماهی, وبلاگ

روش های دودی کردن ماهی (Smoking)

یکی از انواع روش های جلوگیری از فساد مواد پروتئینی دودی کردن آنها می باشد. دودی کردن فرایندی است که به منظور پختن، مزه دار کردن و نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی از جمله ماهی صورت می گیرد. در این مطلب با تولید روش تولید ماهی دودی آشنا خواهید شد . تا پایان همراه زد بازار بمانید. براي جلوگيري از فساد ماهي بايد پس از صيد آن را منجمد کرد يا سریعا مورد فرآوري قرار داد. در این مطلب به انواع روش هاي فرآوري ماهي اشاره مي کنيم و به دنبال آن روش دودي کردن را توضيح خواهیم داد.

 

روش تولید ماهی دودی

روش های فراوری ماهی:

روش انجماد:

از روش انجماد براي حفظ کيفيت گوشت ماهي استفاده مي شود. براي اين کار ماهي را در دماي کمتر از منفي 18 درجه سانتي گراد منجمد و بسته بندي مي کنند. امروزه براي ماندگاري هر چه بیشتر ماهي و جلوگيري از فساد و کاهش يافتن کيفيت گوشت آن، از روش هاي ديگري استفاده مي کنند که مهمترين آنها کنسرو کردن ماهي و دودي کردن ماهي می باشد.

 

روش کنسرو کردن

این روش در افزايش طول عمر ماهی، نگهداري گوشت ماهي موثر بوده و براي عرضه آن با کيفيت عالي در دراز مدت، مفيد است. قابل توجه است که گوشت همه ماهي ها براي کنسرو کردن مناسب نمی باشد، بلکه براي اين منظور تنها مي توان از ماهي هاي کيلکا- ماهي تون، ماهي ساردين و ماهي سالمون استفاده کرد که به ماهي هاي کنسروي معروف هستند. اين ماهي ها را پس از خرد کردن، گرما دادن و نمک سود کردن در قوطي هاي فلزي ويژه اي از جنس حلبي يا آلومينيومي بسته بندي مي کنند. اين قوطي هاي فلزي سه پارچه، دو پارچه يا قوطي آلومينيوم با ضخامت هاي متفاوت هستند. امروزه بيشتر ماهي ها را در قوطي حلبي دو پارچه، بسته بندي مي کنند.

 

روش تولید ماهی دودی

 روش هاي دودي کردن ماهی

در اين روش اگر ماهي ها درشت باشند، ابتدا درون شکم آنها را کاملا خالي کرده و اگر کوچک و ريز باشند، بدون خالي کردن درون شکم آنها را دودي مي کنند. براي دودي کردن ماهي از سه روش سرد، گرم و داغ استفاده مي شود. براي توليد دود اکثرا از خاک اره چوب هاي بلوط درخت هاي تيره کاج و غيره استفاده مي شود. دود ناشي از سوزاندن اين گياهان به دليل توليد موادي مانند : فرم آلدهيد، اسيد استيک اثر باکتري کشي دارند و از فساد گوشت ماهي نیز بر اثر فعاليت باکتري ها جلوگيري مي کنند. افزون بر اين دودي کردن ماهي، سبب آب زدایی از گوشت ماهي مي شود و در ماندگاری گوشت اثر بسزایی دارد. برای خرید ماهی تازه می توانید روی لینک آبی رنگ کلیک کنید.

 

الف: دودي کردن سرد

در اين روش، ماهي ها را در دماي کمتر از 30 درجه سانتي گراد دودي مي کنند. مدت زمان دودي شدن به نوع، فرآورده غذايي که از ماهي تهيه مي شود بستگي دارد و از چند ساعت ، چند روز تا چند هفته ممکن است تغيير کند. پيش از دودي کردن ماهي، بايد آن را نمک سود و سپس دودي کرد. در عمل دودي کردن سرد، رطوبت نسبي ماهي به مقدار زيادي حفظ می شود. زيرا دود تنها سبب خشک شدن سطح بيروني بدن ماهي مي شود و آن را در برابر عامل هاي خارجي غير قابل نفوذ مي کند. ماهي دودي را در پوشش هايي از جنس پلي اتيلن ، پلي پروپيلن يا سلوفان بسته بندي مي کنند. ماهي دودي بسته بندي شده را مي توان در دماي 10 درجه سانتي گراد حداکثر تا 3 ماه نگهداري کرد و برعکس ماهي منجمد نياز به سردخانه زير صفر ندارد.

 

ب: دودي کردن گرم

در اين روش ماهي را در دمای بين 40 تا 60 درجه سانتيگراد دودي مي کنند، زیرا دود به درون بدن ماهي نفوذ نکرده و خطر آلودگي ثانويه در بخش هاي دروني وجود دارد، از اين رو براي بسته بندي ماهي هايي که با اين روش دودي شده باشند بايد از پلي آميد و سلوفان و ايجاد خلاء استفاده کرد. ماهي دودي گرم را مي توان در يخچال و حداکثر به مدت يک هفته نگهداري کرد.

 

ج:  دودي کردن داغ

این روش اکثرا براي دودي کردن سوسيس و کالباس استفاده شده و دماي دودي کردن داغ بين 40تا 45 درجه سانتي گراد و مدت دودي کردن يک ساعت است.

 

روش تولید ماهی دودی

 

خرید سوسیس ماهی– سرشار از امگا3

روش تولید ماهی دودی

 

مراحل:

انتخاب ماهي و درجه بندي :

ابتدا بايد ماهي را نظر کيفيت مورد بررسي قرار دهید و همچنین بر حسب نوع و اندازه هم تقسيم بندي کنید. زيرا ميزان حرارت، دود و زمان مورد نياز براي دودي کردن انواع مختلف متفاوت است و چنانچه اين مرحله صورت نگيرد محصول بدست آمده از کيفيت و يکنواختي مطلوب برخوردار نخواهد بود.

 

تميز کردن ماهي :

چنانچه از ماهي هاي ريز استفاده مي کنيد نيازي به تميز کردن ندارد ولي براي ماهي هاي بزرگ تميز کردن داخل بدن ماهي و کندن سر ماهي در صورت بزرگ بودن آن امری ضروري است.

 

شور کردن :

براي طعم بهتر و همچنين افزايش زمان نگهداري ماهي آن را پيش از دودي کردن شور مي کنند. براي اين منظور معمولا از محلول اشباع نمک طعام استفاده مي شود، زيرا استفاده از محلول نمک اشباع سبب يکنواختي محصول مي شود. بايد توجه کنید که در زمان شور کردن ماهي بايد ميزان غلظت محلول همیشه در حد اشباع باقي بماند و به همين دلیل بايد به طور مداوم به آن نمک اضافه کرد، زيرا ماهي مقداري از نمک را جذب مي کند. هرچه غلظت نمک بيشتر باشد و ماهي کوچک تر باشد عمل شور کردن زودتر سپری خواهد شد. به طور سنتي از حوضچه هاي نمک استفاده مي شود ولي براي بالا بردن راندمان و کاهش زمان لازم براي اين کار مي توان ماهي ها را به صورت جريان مخالف از يک کانال محتوي نمک اشباع عبور داد. حرکت ماهي هم به جذب بهتر نمک کمک مي کند و هم جريان پيوسته محلول نمک اشباع سبب مي شود همواره ماهي ها با نمک اشباع با غلظت يکنواخت در تماس باشند.

 

آويزان کردن ماهي :

در روش سنتي ماهي را با توجه به اندازه و وزن آن به وسيله ريسمان يا سيخ يا تکه هاي باريک چوب آويزان مي کنند. اما مي توان از شبکه هاي توري مخصوص براي اين منظور استفاده کرد و علاوه بر سرعت بخشيدن به فرآيند از خراب شدن ظاهر ماهي نیز جلوگيري کرد، اين امر براي فروش ماهي دودي بسيار موثر می باشد.

 

شستن :

اين مرحله براي برطرف کردن انواع آلودگي هايي که در مراحل مختلف همراه ماهي وجود دارند انجام مي گردد و همچنین نمک اضافي روي بدن ماهي در مرحله شور کردن ماهي نيز شسته مي شود.

خشک کردن :

پيش از ورود ماهي به بخش دودي کردن بايد آب سطحي ماهي به خوبی گرفته شود.

 

اگر آب سطحي باقی بماند مشکلات زير را به همراه خواهد داشت:

  • افزايش زمان لازم براي دودي کردن بدليل بيشتر بودن رطوبت ماهي
  • تبخير آب سطحي موجب سرد شدن بدن ماهي شده و بر کيفيت عمل دودي کردن تاثير نامطلوب دارد.
  • تجمع مواد قطراني حاصل از تجزيه حرارتي چوب روي پوست ماهي و قهوه اي رنگ کردن پوست ماهي
  • همچنین عمل خشک کردن به مرحله بعد یعنی دودي کردن نیز کمک مي کند. به طور سنتي حدود 12 ساعت براي مرحله خشک کردن زمان مورد نياز است. اين زمان به عواملي همچون دما و رطوبت هوا بستگي دارد. مي توان از يک سيستم تهويه مناسب و جريان هواي گرم در محفظه خشک کردن استفاده نمود . اين کار سرعت خشک کردن را به شدت افزايش داده و تا حدود زيادي مي تواند اين زمان را کاهش دهد.

 

دودخانه :

دودخانه را در اندازه هاي مختلف با توجه به ميزان محصول فرآوري شده در هر مرحله و نوع ماهي می سازند. با توجه به اينکه براي دودي شدن انواع مختلف ماهي تا چند روز زمان ( بسته به نوع ماهي ) مورد نياز است، اکثرا چند دودخانه در کنار هم ساخته شده تا زماني که يک محموله در حال دودي شدن است بتواند همچنان به فرآيند ادامه دهد و به تناوب دودخانه را پر و خالي کند.در دودخانه ها دود، حرارت، رطوبت نسبي هوا و زمان دود دادن عوامل تعيين کننده کيفيت محصول است. در اين مرحله هم بوسيله تهويه مناسب مي توان ميزان رطوبت نسبي دودخانه را کاهش داد تا عمليات سرعت بيشتري بگيرد.براي انجام این کار و برای رسیدن به کيفيت مطلوب در دودخانه دماي دود را به تدريج افزايش مي دهند و در همان ابتدا آن را در حداکثر دما قرار نمي دهند. در فرآيند صنعتي مي توان به جاي افزايش تدريجي دما در يک دودخانه از يک سري دودخانه هاي به هم پيوسته با شرايط مختلف استفاده کرد و با حرکت ماهي ها در داخل اين دودخانه ها به تدريج به شرايط دلخواه رسيد.

از اين طريق همچنين مي توان در مصرف خاک اره نیز صرفه جويي کرد، چرا که دود خروجي از دودخانه اول که دماي آن اندکي پايين آمده است را وارد دودخانه دوم کرده و به همين ترتيب دود خروجي از دودخانه دوم را وارد دودخانه سوم مي کنيم و همين کار را تا حد لازم ادامه مي دهيم و در نهايت دود خروجي در دماي بسيار پايين تري خواهد بود. برای انجام این روش فقط به يک کوره دود نياز داريم و مي توانيم به طور همزمان انواع مختلف ماهي را به ترتيب از دودخانه ها عبور دهيم و علاوه بر افزايش قابل توجه راندمان فرآيند، سرعت و کيفيت توليد محصول را نيز افزايش دهيم. قسمت بندی دودخانه ها به محفظه هاي مختلف براي انواع ماهي ازجمله ديگر اقداماتي است که براي استفاده بهينه از تجهيزات و تهيه محصولات متنوع به طور همزمان از يک دستگاه مي توان انجام داد.

همانطور که مشخص است در اين روش نيازي به تخليه دودخانه ها و پرکردن دوباره آنها نيست که اين امر در کاهش هزينه هاي عملياتي نقش مهمي دارد. با کاربرد اين روش مي توان زمان چند روز در روش سنتي را به چندين ساعت کاهش داد. نوع خاک اره بکار رفته نیز از اهميت زيادي برخوردار است. اگر اندازه ذرات خاک اره بسیار ريز باشند، اين ذرات روي ماهي مي نشيند. اين مشکل را مي توان با استفاده از روش دودخانه هاي بهم پيوسته و تنها يک کوره توليد دود مجزا حل کرد. به اين ترتيب که دود خروجي از کوره توليد دود را، از يک فيلتر عبور مي دهيم و سپس به ترتيب وارد دودخانه ها مي کنيم . لذا مي توان از انواع مختلف خاک اره موجود در محل استفاده کرد و تنها موردي که بايد مورد توجه قرار داد اين است که دود حاصل از برخي انواع چوب طعم ماهي را خراب مي کند و بايد از کاربرد آنها خودداري کرد به طور مثال چوب درختان سوزن برگ مزه رزيني به ماهي مي دهد. شما می توانید برای خرید آبزیان و خرید سوسیس ماهی به سایت زدبازار مراجعه نمایید.

 

سرد کردن و بسته بندي :

در نهايت ماهي دودي خروجي از دودخانه را سرد کرده و با توجه نوع محصول در بسته بندي هاي مختلف براي ارائه به بازار آماده مي کنند. اين مرحله در عين سادگي از مهمترين مراحل است چرا که قرار است محصول کارخانه وارد بازار مصرف شهري شود و از حالت سنتي خود خارج شود. لذا بسته بندي مناسب در ايجاد تمايل براي خريد اين ماده غذايي که مردم ايران به مصرف سنتي آن عادت کرده اند نقش مهمي دارد. بعلاوه براي صادرات احتمالي هم پراهميت است. نکته مهمي که در مورد اين فرآيند بايد به آن توجه کرد آن است که در تمام فصول سال و شرايط مختلف آب و هوايي ماهي تازه در دسترس نمی باشد. لذا بايد کارخانه را به طور فصلي راه اندازي نمود و يا براي حل اين مشکل در مواقعي که ماهي تازه در دسترس نيست از ماهي منجمد استفاده کرد. البته فرآوري ماهي منجمد نياز به تغيير در شرايط عملياتي فرآيند دارد که به راحتي قابل تنظيم می باشد. برای خرید خاویار می توانید روی لینک آبی رنگ کلیک کنید.

 

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *