چطور یک ماهی خوب بخریم
به همین دلیل، اغلب یکی از بهترین مواد غذایی را سر سفره می‌آورد؛ یک غذای ماه و دوست‌داشتنی که اسمش «ماهی» است و از آب گذشته. اما این روزها – و البته از همان گذشته‌ها – کمتر کسی وقت و شرایط‌اش را دارد که برود وسط خلیج‌فارس تور پهن کند یا قلاب بیندازد توی رودخانه. حالا قلاب مصرف‌کننده‌های ماهی، توی انواع فروشگاه‌های ماهی گرم (زنده)، سرد و یخ‌زده می‌افتد. آنها بسته به پول و ماهی‌شناسی‌شان، چیزی صید می‌کنند. اینجا، تبحر در ماهیگیری و شانس، نقشی ندارد. باید پول داشته باشی و بتوانی ماهی خوب و سالم را تشخیص بدهی و بخری. سبد خرید این شماره پر از انواع و اقسام ماهی است. قلاب بیندازید؛ شاید چیزی گیرتان بیاید.
پروتئین را در ۳ مکان می‌شود به دست آورد؛ «زمین، هوا و دریا». گوشت قرمز روی زمین فراوان است اما خیلی هم ارزان نیست؛ ضمن اینکه خوردن زیادی‌اش نقرس می‌آورد. گوشت مرغ و بوقلمون و… را هم مگر چقدر می‌شود خورد؟ اما گوشت سفید ماهی، هنوز برای ما ایرانی‌ها – که تا حالا زیاد ماهی‌خور نبوده‌ایم – تازگی، تنوع و طراوت خاص خودش را دارد. اما واقعا چرا باید ماهی بخریم و بخوریم‌اش؟
1-ماهی با داشتن ۱۹درصد پروتئین و امکان جذب ۹۹درصد از این پروتئین توسط بدن – از این لحاظ – خیلی به‌صرفه است.
2-ماهی انواع چربی، اسید آمینه، ویتامین و مواد معدنی ضروری بدن را به حد کافی دارد.
3-مصرف ماهی برای ناراحتی‌های گوارشی و عروقی حکم دارو را دارد.
4-پروتئین غذاهای دریایی در مقایسه با پروتئین گوشت مرغ، گوساله، تخم‌مرغ، پنیر و… کیفیت بالاتری داشته و اسید آمینه‌های بیشتری نیز دارد.
5-گوشت ماهی در مقایسه با بقیه گوشت‌ها بافت پیوندی کمتری دارد و به همین دلیل، تقریبا همه گوشت مصرف شده، جذب بدن می‌شود؛ ضمن اینکه این ویژگی سبب هضم سریع غذا هم خواهد شد.
6-مواد معدنی و ویتامین‌ها – به‌ویژه گروه B – در گوشت ماهی درصد بالاتری نسبت به بقیه گوشت‌ها دارد.
7-یکی از اصلی‌ترین مزیت‌های مصرف ماهی، وجود منابع غنی «امگا۳» در بدن ماهی است. در ۶۰ گرم تخم‌مرغ یا گوشت گاو، فقط ۴۰میلی‌گرم اسید چرب امگا۳ وجود دارد؛ در حالی که همین مقدار ماهی آزاد تازه، ۱۲۰۰ میلی‌گرم امگا۳ دارد. ماهی قزل‌آلا هم تا ۳۵۰میلی‌گرم امگا۳ در ۶۰گرم آن پیدا می‌شود.
8-از نظر پزشکی – دارویی، اگر این مشکلات را دارید، زیاد ماهی مصرف کنید. دلیلش را هم از دکترتان بپرسید، دیگر برای توضیحات پزشکی جا نداریم.
ماهی کیلو چند؟
قیمت ماهی چندان به ارزش غذایی‌اش ربط ندارد. شکل و قیافه، نداشتن استخوان، طعم و مزه و کوچک یا بزرگ‌بودن از عواملی هستند که قیمت ماهی را تعیین می‌کنند.
ماهی تازه
بفرمایید امگا۳
ماهی، منبع انواع و اقسام مواد غذایی است و موادی دارد که به سختی و خیلی کمتر از طریق مصرف گیاهان به بدن می‌رسد. اما همین غذای لذیذ و مفید، اگر درست نگهداری و استفاده نشود، بدجوری مضر می‌شود! -ماهی‌ها را در بسته‌بندی‌های مختلف به بازار می‌آورند اما بهتر است دقت کنید که آنها محصول صید غیرقانونی نباشند. ماهی‌های کوچک و متوسط را به انواع بزرگ‌تر مثل کوسه ماهی و مارلین ترجیح بدهید. احتمال وجود جیوه در ماهی‌های بزرگ‌تر زیاد است. این مسئله برای خانم‌های باردار و بچه‌ها اهمیت بیشتری دارد. بهترین روش پخت ماهی، قراردادن آن در فر، آب‌پز و بخارپزکردن و البته بریانی‌کردن آن است. متخصصان تغذیه مصرف ۲ وعده ماهی در هفته را توصیه کرده و کلی منفعت برای این کار ذکر می‌کنند. آنهایی که از بو و سر و شکل ماهی خوش‌شان نمی‌آید، بی‌دلیل این موهبت غذایی را از دست ندهند؛ با کمی پودر یا اسانس خوراکی مثل «رزماری» می‌شود مشکل را حل کرد؛ ضمن اینکه با مصرف گوشت ماهی‌های بزرگ و فیله، تصویر ماهی را در بشقاب‌تان نمی‌بینید. برای پختن ماهی – به‌ویژه آنهایی که فریز شده‌اند – باید باتوجه به ضخامت گوشت آن، زمان پخت به روش‌های مختلف را طوری تنظیم کنید که نه خام بماند و نه بسوزد؛ برای ماهی با ضخامت ۲ سانتی‌متر، ۲۲ دقیقه و در فر ماندن (۱۱ دقیقه نیمه‌سرخ شده و ۱۱ دقیقه بخارپزشدن) کفایت می‌کند. اگر هم خودتان ماهیگیر هستید، از آب گل‌آلود ماهی نگیرید؛ ماهی این برکه‌ها، احتمالا همه‌چیز توی شکمشان وجود دارد. ماهی طبع «سردی» دارد؛ خوردن همزمان آن را با بعضی مواد غذایی سرد مثل ماست و… بی‌خیال شوید. پوست ماهی را نخورید. خود گوشت که این همه لذیذ هست. پوست ماهی، اولین جایی است که در معرض آلوده‌شدن قرار می‌گیرد.
در یک نگاه
-دوره‌گردها را بی‌خیال شوید و از فروشگاه‌های معتبر یا میادین میوه و تره‌بار ماهی بخرید.
-ماهی تازه باید در کنار یخ یا در یخچال نگهداری شود. در یک نگاه، وضعیت نگهداری ماهی در فروشگاه را بررسی کنید.
-ماهی منجمد اسمش با خودش است و برای منجمد بودن و ماندن باید در فریزر نگهداری شود.
-قبل از انتخاب نهایی، ماهی‌ای که چشمتان را گرفته، بازرسی کامل بدنی کنید. ببینید دست و پای سالمی دارد یا نه!
-بر اساس قوانین شیلات، آماده و قطعه‌قطعه کردن ماهی قبل از درخواست مشتری، ممنوع است. از خرید ماهی‌های «فیله» یا «استیک» شده‌ای که برچسب معتبر شرکت یا تاریخ تولید، انقضا و کد بهداشتی سازمان دامپزشکی را ندارند، خودداری کنید.
پرورشی: ماهی‌های پرورشگاهی کمی لاغرتر و کم‌بنیه‌تر از انواع دریاییشان‌اند اما اغلب این شانس را دارید که زنده بخریدشان.
فعلا این ماهی‌ها را پرورش می‌دهند؛ کپور معمولی، کپور آئینه، کپور چرمی، آمور، کپور نقره‌ای، سرگنده و قزل‌آلای رنگین‌کمان.
رودخانه‌ای: اینها، بین ماهی‌ها «کولی» به حساب می‌آیند؛ سوف، لای ماهی، اردک‌ماهی، اسبله، سس ماهی، سیاه‌ماهی، قزل‌آلای خال قرمز و… معمولا خاردار و کوچک‌اند و البته ارزان‌تر از انواع دریایی و اگر بلد باشید چطور بپزیدشان بسیار خوش‌خوراک.
سرد یا یخ‌زده: وقتی ماهی را از آب‌های دور می‌آورند یا پیش‌بینی می‌کنند زمان فروش و مصرف‌اش خیلی طولانی باشد (به‌ویژه برای ماهی‌های بزرگ)، حواله‌شان می‌کنند به فریزرها؛ اتفاقا با این کار به سالم ماندن ماهی بیشتر می‌شود اعتماد کرد اما گاهی فروشنده‌ها کلک می‌زنند و ماهی‌های خراب شده و مانده را با قیافه یخ‌زده به ملت قالب می‌کنند تا عیبش معلوم نشود. برای رو شدن دست این صیادهای متقلب، به مردمک چشم ماهی دقت کنید؛ اگر ماهی کاردرست باشد، یک نقطه سفیدرنگ در آن دیده می‌شود ولی اگر ماهی قبل از یخ‌زدن اوضاع خوبی نداشته باشد، چشم یخ‌زده‌اش کاملا کدر یا شیری‌رنگ است.
ماهی تازه
ویژگی‌های ماهی تازه، مانده و فاسد شده
| علائم ظاهری | ماهی تازه | ماهی مانده | ماهی فاسد |
| جلا | ظاهری درخشنده وشفاف | بدون درخشندگی (کدر) | فاقد درخشندگی – کدر و تیره |
| آبشش | قرمز روشن و عاری از ماده لزج | آبشش بی‌رنگ به راحتی کنده می‌شود | قهوه‌ای تیره – مملو از مواد لزج |
| چشم | شفاف، روشن و درخشان | کدر – فرورفته | گود و فرورفته |
| سرپوش آبششی | کاملا برجسته و بسته | باز و بلند شده و بسته نیست | کاملا باز |
| فلس‌ها | درخشان، براق و محکم به بدن چسبیده | کدر – به راحتی از پوست جدا می‌شود | سست و نرم به راحتی کنده می‌شود |
| بو | طبیعی و عاری از بوی گندیده | بوی زننده | بوی گندیدگی و غیرطبیعی |
| دهان | بسته است | باز است | باز است |
| دیواره شکمی | محکم دارای قابلیت ارتجاعی کافی | به حالت خوابیده درآمده | شکم خمیری شکل به راحتی پاره می‌شود |
| خون | خون محوطه شکمی روشن و بدون بو | خون تیره – کمی بوی غیرطبیعی دارد | قهوه‌ای رنگ – بوی تعفن |
| غوطه‌وری | در آب فرو می‌رود | شناور در آب | شناور در آب |
| عضلات | محکم و ارتجاعی – اتصال به استخوان محکم – اثر انگشت روی عضله نمی‌ماند | عضلات نرم است و به آسانی از استخوان جدا می‌شود – اثر انگشت می‌ماند | پلاسیده، پژمرده و شل – در اثر فشار انگشت بر روی عضله فرورفتگی ایجاد می‌شود |
نگهداری از ماهی زودرنج و حساس
ماهی را فقط وقتی از آب بگیری تازه است. باید در اولین فرصت آن را مصرف کنی یا بفرستی‌اش گوشه‌ای از یخچال یا فریزر که البته آن هم محدودیت زمانی دارد.
-مااهی تازه تازه را حداکثر تا ۲ روز می‌توان در یخچال و ۲ ماه در فریزر نگه داشت.
-ماهی یخ‌زده را به محض باز شدن یخ، باید استفاده کرد. گذاشتن دوباره این ماهی در یخچال بی‌فایده است؛ البته این ماهی‌ها در شرایط فریز تا ۶ماه هم ماندگارند.
-ماهی پخته را حداکثر تا ۳روز می‌شود توی یخچال نگه داشت. اگر هم دلیلی برای فریز کردن آن داشتید، باید یک ماهه مصرفش کنید.
-ماهی‌های دودی خشک و شور را باید در اولین فرصت مصرف کرد. این ماهی‌ها فوقش یک هفته تحمل یخچال را داشته باشند؛ ضمن اینکه مصرف فریز شده آنها هم توصیه نمی‌شود. یکی از دلایل اصلی این مسئله، از دست رفتن کیفیت ماهی در این شرایط است.
-سوپ و خورش ماهی را فریز نکنید؛ هرچند که ۳ تا ۶ ماه ماندگاری دارند. همین غذاها، توی یخچال تا ۲روز بیشتر قابل استفاده نیستند.
-میگو را هم اگر به فریزر امانت بدهید تا ۴ماه برایتان نگه می‌دارد اما از یخچال، حداکثر ۳روزه باید پس بگیرید و مصرف کنید.
-راستی! یادتان نرفته که ماهی را اول پاک کنید و اضافات شکمش را خالی کنید؛ بعد امانت بدهید به فریزر.
-ممکن است ســـاکنان دیگــــر فــــریــزر یایخچال مثل هـــویج، ماست، تـرشی و… ماهی دوست‌نداشته‌باشند(!) لطف کنید و ماهی را در ظرف دربسته به این‌جور جاها بسپارید چون بوی خودشان را به همه آنها می‌دهند.
قبل از خریدن ماهی حتما این مطلب را بخوانید
نکات خرید ماهی سالم – مهمترین بحث در خصوص ماهی، سلامت و رعایت نکات بهداشتی می باشد که همواره مورد توجه قرار می‌گیرد. در مورد تأثیر مواد غذایی در مسمومیت ها و انتخاب درست آنها باید بدانیم که اگر در تهیه مواد غذایی دقت لازم را داشته باشیم شاید بسیاری از مسمومیت ها بروز نکند. به عنوان مثال باید در خرید ماهی تازه به یکسری نکات توجه کرد.
نکات خرید ماهی سالم
چگونه ماهی سالمی بخریم؟
برای خرید ماهی و تشخیص تازگی آن باید به نکاتی مانند درخشان بودن ظاهر ماهی و موجهای رنگارنگ در پولک های ماهی توجه کرد که نشان دهنده آن است که ماهی به تازگی صید شده است و مشاهده لک روی شکم ماهی بهترین دلیل برای فاسد بودن آن است همچنین چشمهای ماهی باید درخشنده و برجسته باشد و در صورت چشم غیر شفاف و سفید می‌توان گفت این ماده غذایی کهنه است.
در مورد نگهداری ماهی نیز باید بدانید که منجمد کردن دوباره مواد غذایی به ویژه محصولات دریایی از نظر ارزش غذایی و بهداشتی درست نیست و با این کار احتمال بروز مسمومیت غذایی و آلودگی این مواد بسیار زیاد می‌شود. و دیگر این که هرگز ماهی پخته شده را نباید در کنار غذای خام قرار داد چرا که موجب آلودگی آن می‌شود.
مقایسه خواص ماهی منجمد و سالم
بسیاری از افراد به دلیل اینکه تصور می‌کنند هر گوشتی منجمد شود، مزه و طعمش عوض خواهد شد و ارزش تغذیه‌ای کمتری دارد، ماهی منجمد نمی‌خرند در صورتی که اگر مراحل صید تا انجماد به شکل صحیح انجام شده باشد، این تصور اشتباه است. مهمترین نکته این است که اصول بهداشت تا مرحله عرضه ماهی به مشتری رعایت شود. معمولاً ماهی‌های شمال و استخرهای پرورشی، تازه به بازار عرضه می‌شوند اما ماهی‌های جنوب طبق قوانین کشور باید حتماً فریز شده باشند. البته ماهی شمال هم به شهرهای اطراف محل صید غیر منجمد منتقل می‌شود و برای حمل آن به شهرهای دورتر، باید منجمد شود زیرا از نظر علمی بهترین روش نگهداری و حفظ ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی مانند گوشت، مرغ و ماهی روش انجماد است.
اگر روش انجماد به درستی انجام شود، نه‌تنها ارزش غذایی ماهی کم نخواهد شد بلکه مصرف این ماهی‌ها به دلیل مواد مغذی ای که دارند، در پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی- عروقی مفید خواهد بود. این درست است که کیفیت ماهی ای که درست منجمد شده و حمل و نقل مناسبی داشته است، پایین نمی‌آید اما تغییر چند درجه دما، تازگی و لطافت محصول را از بین می‌برد و باعث تغییر طعم و مزه آن می‌شود. به همین دلیل اگر قرار است ماهی منجمد شود باید در اسرع وقت و هرچه سریع‌تر پس از صید این کار انجام بگیرد در غیر این صورت روند فساد به سرعت شروع خواهد شد، به خصوص اگر امعاء و احشاء داخل شکم ماهی خارج نشده باشد. معمولاً مرحله انجماد در دمای پایین‌تر از صفر (منهای 45-35 درجه) انجام می‌گیرد.
یخ زدایی ماهی
برای حفظ کیفیت و ارزش غذایی ماهی‌های منجمد باید مرحله یخ زدایی هم درست انجام شود؛ یعنی 24 ساعت قبل از مصرف، ماهی را از فریزر خارج کرد و در یخچال نگه داشت. یکی دیگر از روش‌های یخ‌زدایی ماهی، قرار دادن آن داخل مایکروفر یا زیر آب سرد روان است. با این روش هم کیفیت و ارزش غذایی ماهی حفظ می‌شود. اگر مرحله انجماد یا یخ‌زدایی ماهی درست انجام نشود، خونابه زیادی از آن خارج می‌شود که باعث کاهش املاح محلول در آب و ارزش تغذیه‌ای ماهی خواهد شد و در نتیجه طعم آن تغییر پیدا می‌کند.
چرا ماهی جنوب بو نمی‌دهد؟
ماهی‌ها انواع مختلفی دارند. بعضی از آنها ماهی آب شور و بعضی دیگر ماهی آب شیرین هستند. البته انواع ماهی‌های دریایی نسبت به ماهی‌های پرورشی ارجحیت دارند به دلیل اینکه آنها از دریا که منبع بسیاری از مواد مغذی است تغذیه می‌کنند. این نکته را نیز نباید فراموش کرد که این نوع ماهی‌ها از لحاظ ید و ویتامین D و سایر مواد مغذی بهتر از ماهی‌های پرورشی -که این خواص را ندارند – هستند. به علاوه، ماهی‌ها از لحاظ نوع تغذیه و اسیدهای آمینه موجود در بدن‌شان نیز با هم متفاوت‌اند. برخی از آنها گوشت‌خوار، گیاه‌خوار و برخی دیگر جزو ماهی‌هایی هستند که از مواد کف دریا و… تغذیه می‌کنند. به همین دلیل ترکیب اسیدهای آمینه بدن‌شان متفاوت است.
البته اغلب ماهی‌ها اسیدهای آمینه بیوژن دارند. اسیدآمینه بیوژن عاملی است که باعث تولید بوی ماهی می‌شود. به همین دلیل بوی زُهم ماهی به 2 عامل نوع تغذیه و اسیدآمینه موجود در بدن ماهی بستگی دارد. نباید فراموش کرد که انتخاب ماهی بدون بو یا بودار به ذائقه افراد نیز برمی‌گردد و اکثر افرادی که مرتب ماهی مصرف می‌کنند، این طعم و بو برایشان قابل‌پسندتر است. البته توصیه می‌شود برای گرفتن بوی زهم ماهی بیشتر از ادویه‌ها و پیاز استفاده شود چون از نظر تغذیه‌ای سالم هستند و پیامدی را برای مصرف‌کننده در پی نخواهند داشت. شما می توانید برای خرید ماهی به سایت زدبازار مراجعه کنید و انواع آبزیان را به صورت تازه و پاک شده درب منزل تحویل بگیرید.
حمل و نقل
مسئله بعدی کیفیت ماهی است که با توجه به نوع پرورشی و دریایی آن به عوامل دیگری چون نحوه حمل‌ونقل، نگهداری، سردخانه‌گذاری و… بستگی دارد. در مورد اینکه ماهی از جنوب یا شمال تامین شود، تفاوتی نیست اما اگر از جنوب تامین می‌شود حتماً باید منجمد حمل شود یا با هواپیما به مقصد مورد نظر انتقال پیدا کند. اگرچه ماهی شمال را هم می‌توان به صورت غیرمنجمد نیز به برخی از شهرهای اطراف انتقال داد اما برای حمل به شهرهای دورتر باید روش انجماد را انتخاب کرد.