از دیرباز توجه به غذا و مصرف انواع مواد غذایی سالم و مقوی مورد توجه بشر بوده است. یکی از سالمترین و لذیذترین غذاهای مورد علاقه همه مردم جهان انواع غذاهای دریایی و ماهی است. ماهی انواع مختلفی دارد و روشهای طبخ و آماده کردن آن نیز در سرتاسر جهان به روشهای متفاوتی انجام میشود. از جمله روشهای طبخ ماهی به سرخ کردن، کباب کردن، بخارپز و… میتوان اشاره کرد که هرکس با توجه به علاقهای که دارد میتواند هر روش پخت ماهی را انتخاب کند. به تبع میزان سلامت و کالری که در هرکدام از این روشها جذب بدن میشود متفاوت خواهد بود. اکثر غذاهای دریایی و به خصوص ماهیها دارای بوی نه چندان خوشایند و نامطبوع برای همه هستند و اگر در طبخ ماهی دقت نشود و روش مناسبی به کار برده نشود، ممکن است این بوی به اصطلاح زهم باعث احساس نارضایتی و عدم تمایل به مصرف غذای آماده شده شود. بنابراین یادگیری اصول صحیح طعمدار کردن و انتخاب روش مناسب برای طبخ ماهی بسیار مهم و حائز اهمیت است.
سوخاری کردن ماهی
سوخاری کردن یکی از پرطرفدارترین روش پخت ماهی است. به دلیل بوی نامطبوع ماهی و همچنین وجود تیغه در داخل گوشت ماهی، بعضی افراد تمایل زیادی به خوردن ماهی ندارند. اما به دلیل اینکه به هنگام سوخاری کردن ماهی معمولا از فیله بدون تیغه استفاده میشود و بوی آن نیز در هنگام سوخاری کردن از بین میرود، این روش طبخ ماهی از محبوبترین روشها محسوب میشود.
مواد مورد نیاز برای ماهی سوخاری:
ماهی 1 کیلو
آرد سوخاری 1 لیوان
تخم مرغ 1 عدد
آبلیمو 4 قاشق غذاخوری
سویا سس 3 قاشق غذاخوری
آرد سفید 1 لیوان
نمک و فلفل و روغن به مقدار لازم
ابتدا ماهیها تمیز شسته به قطعات مساوی تقسیم میکنیم و سپس تکههای ماهی را در مخلوط آبلیمو و سس سویا و زردچوبه و فلفل میغلطانیم و برای طعمدار شدن بهتر، اجازه میدهیم یک ساعت درون یخچال استراحت کند تا طعم و مزهی ادویهجات به درون گوشت ماهی نفوذ کند. توجه داشته باشید که چون چاشنی سویا سس مزهی شوری دارد به همین دلیل برای طعمدار کردن ماهی از نمک استفاده نمیکنیم. در ادامهی کار، درون یک کاسه تخممرغها را شکسته و مخلوط میکنیم. ابتدا تکههای مزهدار شدهی ماهی را در آرد سفید میغلطانیم و سپس تکه را به درون تخممرغها انداخته و خوب در آن میغلطانیم و بعد از آن نوبت استفاده از آرد سوخاری میشود. تکهی ماهی را در آردسوخاری غلط میدهیم تا کامل روی گوشت ماهی را بپوشاند، سپس در روغن داغ میاندازیم تا کامل سرخ شده و حالت تردی به خود بگیرد. حالا ماهی سوخاری لذیذ و خوشمزهی شما آماده است. چند نکته برای سوخاری کردن ماهی این است که حتما ماهی را با آبلیمو یا سرکه طعمدار کنید. نکته بعدی این است که چون ماهی سوخاری در روغن سرخ میشود احتمالا مقدار زیادی روغن جذب فیله میشود که در نهایت کار میتوان با استفاده از دستمال روغن اضافی آن را گرفت. همچنین برای طعمدار کردن ماهی میتوان از انواع ادویههای جنوبی استفاده کرد.
ماهی کبابی
در میان ایرانیان، کباب از جمله غذاهای پرطرفدار و خوشمزه محسوب میشود. کباب ماهی نیز طرفدار زیادی دارد و روشهایی برای طبخ کباب ماهی پیشنهاد شده است که به یک مورد اشاره میکنیم.
مواد لازم برای ماهی کبابی:
ماهی به مقدار دلخواه
روغن زیتون 4 قاشق غذاخوری
لیمو تازه 2 قاشق غذاخوری
پیاز 1 عدد بزرگ
نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
ابتدا ماهی را تمیز کرده و به قطعههای کوچک تبدیل کنید. ( مب توانید به صورت کامل هم کباب کنبد) سپس تکههای ماهی را در یک سینی بزرگ قرار دهید و روغن زیتون را به آن اضافه کنید و سپس لیموترش تازه را بر روی آن بچکانید.در مرحله بعدی تمام ادویهها و همینطور زعفران دمکرده را بر روی ماهی بریزید و با قلمموی آشپزی مواد را بر روی تکههای ماهی بکشید تا کاملا به خرد ماهی بروند. در انتهای کار پیاز را یه صورت حلقهای بریده و بر روی ماهی میچینیم. روی موادمخلوط شده را با یک سلفون میپوشانیم و یک الی دو ساعت درون یخچال قرار میدهیم تا تکههای ماهی به خوبی طعمدار شود. حال نوبت آن رسیده است که بساط کباب را به پا کنید. منقل خود را آماده کنید و تکههای ماهی را از یخچال بیرون بیاورید و بر روی توری بچینید. سپس توری را روی منقل قرار دهید و اجازه دهید خوب مغزپخت شود. طرف دیگر توری را نیز بر روی آتش بگیرید تا هر دو طرف به خوبی پخته شود در پایانکار میتوانید مقداری کره را بر روی ماهی کباب اضافه کنید تا طعم و و مزهی آن لذیذتر و دلچسبتر شود. چند فوت و فن آشپزی را یادآوری میکنیم. نخست اینکه قبل از گذاشتن تکههای ماهی در توری، با کمی روغن سطح توری را چرب کنید تا ماهی به آن نچسبد. نکتهی دوم اینکه قسمتی از ماهی که دارای پوست است، بیشتر بر روی حرارت قرار دهید تا کامل مغزپخت شود.
در اینجا می خواهیم از انتخاب ماهی و طرز پخت ماهی با شما بگوییم. نام ماهی را که می شنویم یاد شب عید و غذای اصلی سفره ایرانی ها در ذهن تداعی می شود و بیشتر خانوادهها هم همیشه هنگام خرید ماهی سردرگم میمانند که کدام ماهی را انتخاب کنند، شیر، سفید، هوکی، حلوا، سنگسر، شوریده یا قزلآلا ؟ یا اینکه سوال اغلب اسن است که بهترین روش پخت ماهی چگونه باید باشد که از ارزش غذایی آن کم نشود و در عین حال لذیذ هم باشد کبابی، سوخاری، آبپز، بخارپز یا سرخ شده؟ کدام ماهی را میتوان به صورت شکم پر تهیه کرد و برای طعم دار کردن بهتر است از چه سبزی و ادویهجاتی کمک گرفت؟
یک تصور اشتباه بعضی خانواده ها این است که اگر به سوی ماهی منجمد بروند و آن را در سبد خانوار وارد کنند، نشاندهنده فقر مالی یا کسر شأن است یا این که ماهی منجمد بد مزه و ارزش تغذیهای پایینی دارد، سخت در اشتباه هستند. بیشتر ماهیهای جنوب برای انتقال به شهرهای دورتر باید حتما فریز شوند و این موضوع درباره ماهیهای شمال که قرار است به شهرهای جنوبی ارسال شود هم صدق میکند و عرضه کنندگانی که ماهیهای مناطق دور را به صورت تازه میفروشند بیشتر، یخ ماهی را آب کرده و با پاشیدن مقداری آب روی ماهی، آن را تازه جلوه میدهند که چنین کاری غیربهداشتی و تهدید کننده سلامت مصرفکننده است.
اما درباره ماهیهای منجمد باید بدانید اگر روش انجماد بدرستی انجام شود، نهتنها از مواد مغذی ماهی کاسته نمیشود، بلکه کیفیت، تازگی و لطافت بافت ماهی نیز حفظ خواهد شد و حتی گاهی از ماهیهای تازهای که در بیشتر ماهیفروشیها به روش غیربهداشتی و به صورت نمادین تنها با تکههای یخ پوشیده میشوند و معلوم نیست چند روز از صید آن گذشته سالمترند. برای حفظ کیفیت و ارزش ماهی منجمد باید یخ زدایی از 24 ساعت قبل از مصرف، در یخچال یا با قرار دادن آن داخل مایکروفر انجام شود در غیر این صورت خونابه زیادی از ماهی خارج و در نتیجه مواد مغذی و طعم آن تغییر پیدا خواهد کرد.
ماهی چی بخریم و بخوریم ؟ انواع طرز پخت ماهی ؟
اگر شما می خواهید ماهی بدون استخوان تهیه کنید ماهی شیر برای کسانی که سختشان است ماهی تیغدار بخورند، مناسب است. این ماهی ید و ویتامین D بالایی دارد و بهترین روش پخت آن کبابی و سوخاری است. ماهی شیر چون در آبهای شور جنوب پرورش مییابد گوشتش خوش نمک بوده و به نمک زیادی احتیاج ندارد. ماهی شوریده دارای گوشتی نرم می باشد و میتوان آن را سرخ یا شکمش را پر کرد. ماهی حلوا برای سبزی پلوی شب عید مناسب است چون مزه خوبی دارد و اگر به آن نمک و زردچوبه بزنید خوشمزه تر هم میشود. ماهی کفال هر چه درشت تر باشد خوش طعمتر است و بهتر آنکه آن را با توری کبابی کنید و برای ایجاد طعم دلچسب، آن را به آب نارنج آغشته کنید.
ماهی سرخو از لذیذترین ماهیهای پر چرب دریای جنوب است. گوشت آن سفید صورتی و بسیار لطیف بوده و بوی زهم نمیدهد و بیشتر به صورت کباب شده، سرخ شده یا در قلیه ماهی نیز استفاده میشود، اما اسید اوریک آن قدری بالاست، ولی مصرف آن موجب التیام علائم افسردگی میشود. سرخو انواع مختلفی دارد و بهتر است عینکی آن را هیچگاه نخرید چون استخوان و تیغهایی سفت و خشن همچون اژدها دارد. سنگسر برای تهیه خورش و قلیه ماهی بهترین گزینه است و پس از پختن در غذا خرد نمیشود. ماهی سالمون گوشتی به رنگ نارنجی دارد و همین رنگدانه خاصیت آنتیاکسیدانی داشته و ضدسرطان است. این ماهی نسبت به تن و هرینگ، سلنیوم بالایی دارد و برای باروری نطفه مردان موثر است. ماهی آزاد اسیدهای چرب مفید دارد و تهیه آن به روش شکم پر یا سرخ شده مناسب است.
ماهی قزلآلا خا قرمز مرغوبترین و قزل رنگین کمانی پرفروشترین انواع این ماهی است و شما با خرید ماهی قزل آلا و استفاده از آن در واقع بیشترین میزان امگا ـ 3 را دریافت کرده اید، ماهیان خال مخالی، قباد و ماهی آزاد نیز امگا ـ 3 بالایی دارد. این ماهی را میتوان سرخ کرد، در فر گذاشت و حتی به روش گریل آماده کرد. ماهی هوکی همچون ماهی شیر تیغ ندارد و گوشتی است و میتوان آن را به صورت فیله شده با خمیر سوخاری کنید. ماهی تیلاپیا وارداتی است و در مقایسه با دیگر ماهیها امگا ـ 3 کمتری دارد و دو نوع خط صورتی و سیاه دارد و انواع خط صورتی مزه بهتری دارد و با هر روش پختی میتوان آن را آماده کرد.
و اما ماهیان ریز و سرشار از موادمغذی، کیلکا و ساردین نیز ماهیهایی ریز با استخوان و تیغهای نازک هستند که در فرآیند پخت کمی نرم و لطیف شده و اگر گوشت این ماهی را به همراه استخوانش بخورید، مقدار زیادی کلسیم و فسفر به بدن میرسد. آبپز این ماهی برای سالمندان دچار پوکی استخوان و کسانی که از لبنیات کمتر استفاده میکنند، گزینه مناسبی است. ماهی نباید خیلی ریز یا خیلی درشت باشد. ماهیهای دریایی تا حدودی املاح بیشتری نسبت به انواع پرورشی دارد؛ اما میزان جیوه و آلایندههای شیمیایی گوشت ماهیهای پرورشی کمتر و مناسب زنان باردار است. تیغ انواع ماهی جنوب از تیغ ماهیهای شمال، بسیار کمتر و درشتتر است. اگر به دنبال ماهیهای بدون بو یا کم بو هستید سالمون، قزلآلای دریایی، سفید، هوکی، حلوا و هامور از آن جملهاند.
طرز پخت ماهی
کبابی و بخارپز، بهترین روش پخت ماهی
سوخاریکردن: تقریبا ماهی سوخاری را همه دوست دارند، اما چون پودر سوخاری سطح ماهی در تماس با حرارت طبخ در مدت زمان کوتاهی میسوزد و به میزان زیادی روغن جذب میکند، بهتر است چند دقیقه پیش از پایان پخت درماهی تابه را بگذارید تا بخار حاصله باعث کنده شدن پودر سوخاری از ماهی شود. بهتر است برای افزایش ارزش غذایی و خوشطعمشدن، گوشت ماهی سوخاری را از نیم ساعت قبل به آبلیمو، نمک، فلفل سیاه و پودر سیر آغشته کنید.
تنوری و کبابیکردن: این دو روش از روشهای خوب طبخ ماهی است که علاوه بر مزه دلچسب، ارزش غذایی ماهی را هم حفظ میکند. ماهی کبابی به دلیل آن که در شیره خود پخته میشود، در مقایسه با ماهی آبپز و سوخاری ارزش غذایی بالاتری دارد، اما چون زغال یا گاز شهری دارای یک سری ترکیبات شیمیایی است، در صورتی که پوست ماهی سوخت از خوردن آن بپرهیزید و به صورت تفننی، از این روش پخت کمک بگیرید. در پخت به روش تنوری هم میتوان ماهی را در خانه به وسیله فر با میزان کم روغن طبخ کرد.
آبپز و بخارپزکردن: این دو روش طبخ زیاد مورد استقبال خانوادهها نیست، چون بوی زهم ماهی باقی میماند؛ اما از جمله بهترین روش پخت ماهی محسوب میشود بخصوص روش بخارپز که با آب در تماس نیست و مواد مغذی ماهی به طور کامل حفظ میشود. بهتر است برای تقلیل بوی زهم گوشت ماهی در این روش از سیر، فلفل سیاه، هویج و قارچ آبپز و برخی سبزیهای معطر که خوشایند طبع تان است مانند نعنا، گشنیز یا جعفری کمک بگیرید و برای بهبود طعم، آن را با آبلیمو یا آب نارنج تازه میل کنید. البته میتوانید پس از آبپز کردن، ماهی را در اندکی روغن مایع تفت دهید تا طعم و بوی زهم تقلیل یابد.
سرخ کردن: با وجود آنکه طی سرخ شدن طعم ماهی بسیار لذیذ میشود، اما روغن افزوده شده کالری ماهی را بالا برده و حرارت طبخ بشدت از مواد مغذی بخصوص امگا- 3 که بسیار به حرارت طبخ حساس است، میکاهد.
و اما ماهی شکم پر
بیشتر مردم جنوبیو شمالی کشور ما، ماهی را به صورت شکم پر با ترکیبات بسیار متنوع تهیه و با برنج سفید یا سبزی پلو میل میکنند. جنوبیها بیشتر ماهی حلوا و سنگسر و شمالیها ماهی سفید را شکم پر میکنند. معمولا در ماهی شکم پر به همراه دانه ساییده انار، زرشک، گردو و رب انار از سبزیهای معطر هم استفاده میشود. جنوبیها از شنبلیله، ادویه کاری و تمبر هندی و شمالیها از گشنیز، سیر، جعفری، زردچوبه و زعفران هم کمک میگیرند. این ماهی را میتوان در فر یا ماهیتابه تهیه کرد. اگر قصد سرخ کردن ماهی را دارید باید ماهی نیمپز و محتویات داخل شکمش تفت داده شده باشد، زیرا طی سرخ شدن احتمال دارد حرارت به مرکز ماهی منتقل نشود و مغز آن ناپز بماند.