در زمان قدیم که شرایط نگهداری طولانی از ماهی نبود استفاده از این روش باب شده بود آنها با این کار جلوی فاسد شدن ماهی را می گرفتند. شما می توانید در منزل علاوه بر فریزر کردن ماهی روش ماهی دودی را برای نگهداری طولانی آن امتحان کنید. برای ایجاد دود عموما از چوب بلوط استفاده می کنند بهتر است به جای تکه های بزرگ چوب از خاک اره نیز استفاده کنید اما دود حاصل است از این چوب سبب کشته شدن باکتری و خروج آب ماهی از بافت آن می شود که با این کار جلوی فساد ماهی گرفته می شود.
چگونه شوری ماهی دودی را بگیریم
اول از همه باید نحوه و روش صحیح گرفتن شوری ماهی دودی را بدانید. ماهی دودی را لازم نیست پس از خرید بشویید، اما قبل از پخت باید فلسها، سر و دم آن را جداکنید و برای مدت ۵ تا ۱۰ ساعت در آب سرد قرار دهید. در این مدت چندبار آب آن را عوض کنید تا شوری ماهی تا جای ممکن گرفته شود.
آماده کردن برنج کته
یک گیلانی اصیل همواره برنج را به صورت برنج کته آماده میکند، تا جایی که در گیلان آبکش کردن برنج را اسراف و از دست دادن مواد مغذی آن میدانند. شما هم برای این غذا برنج را بشویید و روی آن، تا ارتفاع یک بند انگشت بالاتر از برنج، آب بریزید. با توجه به شوری ماهی، بهتر است برنج را بینمک یا کمنمک بپزید. شعله را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید، سپس آن را کمتر کنید تا آب برنج بکشد. در این مرحله باید روغن را اضافه کنید و برنج را دم بگذارید.
اضافهکردن ماهی دودی به برنج کته
قبل از گذاشتن درب قابلمه کته، یک قطعه ماهی دودی را در کاسهای چینی یا سفالی بگذارید و روی برنج قرار دهید. به این ترتیب تا برنج دم بکشد ماهی هم به آرامی بخارپز خواهد شد. توصیه میکنیم از کاسه آرکوپال استفاده نکنید زیرا ممکن است بشکند.
پوست ماهی دودی را جدا کنید
بعد از گذشت حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه، کاسه ماهی را بردارید و آب آن را دور بریزید، این آب بوی ناخوشایندی دارد. پس از جداکردن پوست ماهی، آن را تکه تکه کرده و به همراه کته نوش جان کنید. در گیلان معمولاً ماهیهای متفاوتی را دودی میکنند و از همین رو مزه و کیفیت ماهی دودیها با هم متفاوت هستند. باکیفیتترین و محبوبترین انواع ماهی دودی، ماهی سفید و ماهی قزلآلای دودی شده هستند که برخلاف سایر انواع ماهی دودیها هم طعم بسیار لذیذی دارند. از طرف دیگر انواع ماهی دودی معمولاً بر اساس کیفیتی و تازگی نیز درجهبندی متفاوتی دارند. معمولاً ماهی دودیهای کهنه قیمت پایینتری نسبت به ماهی دودیهای تازه دارند. برخی از این ماهیها دچار فساد شده و بوی بدی دارند، از همین رو بهتر است در زمان خرید حتماً این ماهیها را از فروشگاه های معتبر خریداری کنید. برای خرید این محصول به صورت تازه و با کیفیت می توانید با شماره های موجود در سایت زدبازار ارتباط برقرار کنید.
روشهای کم کردن شوری از ماهی دودی
پس از اینکه ماهی دودی را خریداری کردید آنها را اندازههای مختلفی تقسیم کنید و در ظروف در بسته درون یخچال نگهداری کنید، به این نکته دقت کنید که در هنگام بستهبندی هرگز آنها را نشورید و همان صورت به یخچال منتقل کنید.
قبل از پخت ماهی دودی توجه کنید که باید شوری آن را بگیرید پس تا پایان این مقاله بریس فیش با ما همراه باشید تا روشهای کاهش نمک در ماهی دودی را به مخاطبان آموزش دهیم.
- ابتدا فلسهای ماهی به همراه دم و سر آن را جدا کنید.
- استخوانهای بزرگ را از ماهی جدا کنید و به چند قطعه تقسیم کنید.
- ماهی دودی را باید به مدت ۱۲ ساعت در آب سرد خیس دهید و در طول این ۱۲ ساعت باید چند مرتبه آن را عوض کنید.
- اگر زمان کافی برای خیس خوردن ماهی به مدت ۱۲ ساعت را ندارید، میتوانید ماهی دودی را با کمک آب سرد بجوشانید و پس از جوش آمدن آب سرد مجدد آب آن را عوض کنید و اجازه دهید که به نقطه جوش برسد این روش را دو الی ۳ بار تکرار کنید.
- انجام این مراحل کمک میکند تا شوری ماهی دودی گرفته شود.
میزان مصرف مجاز ماهی دودی
دقت کنید که ماهی شور و ماهی دودی را به بیش از حد مجاز آن مصرف نکنید در این صورت مشکلات بسیار زیادی برای جسم به وجود میآید که در اکثر مواقع آسیبزا هستند. ماهی دودی و شور به علت ترکیب آنها برای افرادی که فشار پایینی دارند توصیه میشود و میتواند فشار این افراد را کنترل کند. طرز پخت ماهی دودی کار سخت و دشواری نیست و بیشترین روشی که ماهی دودی پخته میشود به روش گیلانی است که طرفداران زیادی هم دارد. شما هم اگر روش جدید برای طبخ ماهی دودی بلدید را در انتهای صفحه برای ما بنویسید.
دودی کردن ماهی
نگاهی به عمل دودی کردن ماهی
همانطور که می دانید دودی کردن فرایندی است كه به منظور پختن ، مزه دار كردن و نگهداری طولانی مدت ماهی یا سایر مواد غذایی صورت می گیرد دو روش رایج برای دود دادنبه ماهی وجود دارد :
▪ دود دادن سرد ( Cold – smoking ) :
در طی این روش دمای اتاق دود نباید از ۳۳ درجه سانتی گراد تجاوز کند زیرا ماهی یا مواد غذایی دیگر نخواهد پخت و باید برای مصرف مجدد آن را پخت.
▪ دود دادن گرم ( hot – smoking ) :
كه در این روش دما معمولا به ۸۰ ـ ۷۰ درجه سانتی گراد خواهد رسید و ماهی پخته می شود. موادی كه دود سرد داده شوند را نمی توان به مدت طولانی نگه داری كرد اما مواد غذایی كه دود گرم داده شده اند تا مدت ها باقی می مانند.
▪ دود دادن سرد :
1) تكه های ماهی براساس ضخامت ماهی نمك سود می شوند تكه هایی با ضخامت ۷/۱۲ میلی متر به مدت ۳۰ دقیقه، ضخامت ۴/۲۵ به مدت ۱ ساعت و ضخامت ۱/۳۸ میلی متر به مدت ۲ ساعت باید در آب نمك قرار گیرند .
۲) تكه های ماهی بعد از نمك سود شدن در آب سرد شستشو داده می شوند.
۳) تكه های ماهی در قفسه های آلومینیومی ( توری ) چیده می شوند تا در اثر جریان هوای حاصل از فن ها خشك شوند . طول مدت خشك شدن ۲ ـ ۳ ساعت می باشد .
۴) بعد از خشك شدن ماهی در قفسه های خشك كن كابینت ، دود توسط مكنده وارد قفسه ها می شود . دمای اتاق باید در ۶/۲۶ درجه سانتی گراد ( ۸۰ درجه فارنهایت ) ثابت نگه داشته شود و نباید از ۳۲ درجه سانتی گراد بیشتر شود .
۵) دود دادن تا زمانی كه سطح ماهی قهواه ای شود باید ادامه یابد در ماهی های كوچكی كه به مدت ۲ هفته یا كمتر نگهداری می شوند ، دودی كردن حدوداً ۲۴ ساعت به طول می انجامد در ماهی های آزاد و ماهی های بزرگ ۳ تا ۴ شبانه روز باید دود دهی انجام گیرد . برای نگهداری ماهی بیشتر از ۲ هفته حداقل باید ۵ روز دود داد و برای ماهیان بزرگ تر این مدت به یك هفته یا بیشتر نیز می رسد.
۶) اگر طول مدت دود دهی ۲۴ ساعت است در ۸ ـ ۱۲ ساعت اول نباید میزان دود تولیدی زیاد باشد و اگر زمان دود دهی طولانی تر است نباید در ۲۴ ساعت دود زیادی داده شود . همانطور كه گفته شد ماهی هایی كه به روش دود سرد ، دودی شدند را نمی توان برای مدت طولانی نگه داری كرد ( اگر ماهی به مدت ۲ ساعت نمك سود شود و ۵ روز دود سرد داده شود آنرا می توان برای ماه ها در یخچال نگه داشت.) خرید انواع ماهی و آبزیان
▪ دود دادن گرم :
۱) تكه های ماهی براساس ضخامت نمك سود می شوند( ضخامت ۷/۱۲میلی متر به مدت ۱۵ دقیقه ، ۴/۲۵ میلی متر به مدت۳۰ دقیقه ، ۳۸ میلی متربه مدت یك ساعت ). زمان نمك سود شدن براساس سبكی یا سنگینی ماهی تنظیم می شود .
۲) تكه ها بعد از نمك سودشدن در آب سرد شستشو داده می شوند.
۳) تكه ها در قفسه های آلومینیومی ( توری ) چیده می شوند تا در اثر جریان هوا ی حاصل از فن ها خشك شوند . طول مدت خشك شدن ۲ ـ ۳ ساعت می باشد .
۴) قرار دادن تكه های ماهی در قفسه ها و وارد كردن دود به داخل كابین در ابتدا به مدت ۲ ساعت و دما نباید از ۳۲ درجه سانتی گراد (۹۰درجه فارنهایت ) بیشتر شود این مرحله با قهوه ای شدن پوسته كامل می شود.
۵ ) بعد از ۲ ساعت ، دما تا ۵/۶۵ درجه سانتی گراد ( ۱۵۰ درجه فارنهایت) بالا برده می شود . دود دادن به مدت ۸ ـ ۴ ساعت ادامه می یابد زمان بستگی به ضخامت ماهی دارد . به طور كلی ضخامت ۷/۱۲ میلی متر به مدت۴ ساعت ، ۴/۲۵ میلی متر به مدت ۶ ساعت ، ۳۸ میلی متر به مدت ۸ ساعت دود داده می شود .
ماهی كه به روش گرم ، دودی شده است را به راحتی می توان در یخچال تا مدت ها نگهداری كرداگر زمان نگهداری بسیار زیاد است بهتر است در فریزر نگهداری شود نوع چوب در طعم و مزه محصول بسیار مؤثر است هر چند به غیر از نوع چوب عواملی مانند رطوبت چوب ، زمان و قطع چوب وجود پوست روی چوب نیز در طعم و مزه تأثیر گذار است در چین برای دودی كردن از چای و برنج خام استفاده می كنند كه مواد غذایی در عین حال كه دودی می شوند عطر و رایحه مخلوط برنج و چای را به خود می گیرند.
در اروپا برای دودی كردن به طریق سنتی از چوب درخت قان استفاده می شود امروزه اغلب درخت بلوط به كار برده می شود . در آمریكای شمالی به جز چوب قان و بلوط ، از چوب گردو هم استفاده می شود . البته گاهی درختهای میوه مثل گیلاس و آلو هم برای دودی كردن به كار می رود . در هر حال چوب مورد استفاده بهتر است سفت و محكم و بدون روغن و رزین باشد.