وبلاگ

آشنایی با نحوه ی بسته بندی گوشت و مرغ

بسته بندی گوشت قرمز

افزایش جمعیت جهان در دهه های اخیر و نیاز بیشتر به مواد غذایی، زمینه ایجاد تنوع را در غذا به وجود آورده و سبب شده است تا دانش های نوین در زمینه بسته بندی مواد غذایی ایجاد شوند. گوشت به عنوان یکی از پر مصرفترین مواد غذایی در دسترس بشر، از این قاعده مستثنی نیست و از طرفی به دلیل فسادپذیری بالا، باید آن را به روش های مناسب بسته بندی نمود و در زمان مقتضی به بازار عرضه کرد.
مجموعه عملیات بسته بندی گوشت قرمز به منظور به تأخیر انداختن فساد، بهبود خواص ارگانولپتیک، افزایش زمان ماندگاری، حمل ونقل آسان و بازار پسندی بیشتر آن است. فناوری بسته بندی گوشت طی دو دهه گذشته به سرعت توسعه یافته است. بنابراین آگاهی از روش ها و مواد بسته بندی همانند دیگر عوامل مؤثر بر کیفیت نگهداری گوشت، ضروری است تا تصمیمات آگاهانه در زمینه انتخاب روش بستهبندی مناسب برای کاربردهای متفاوت اتخاذ شود.

کارخانه فیله شمال با مجهز ترین امکانات در زمینه قطعه بندی و بسته بندی گوشت، مرغ و ماهی فعالیت می کند (شماره ی تماس  01344404093) 

در این واحد یادگیری، فرایند بسته بندی گوشت قرمز در چند مرحله کاری بیان شده است.

کنترل کیفیت محصول نهایی

سردخانه گذاری
بسته بندی
قطعه بندی
بیخس کردن
سردکردن
شستشو
کنترل کیفیت مواد اولیه

با توجه به اینکه حمل ونقل مناسب گوشت از اهمیت ویژه ای برخوردار است. لذا برای آن شرایط ویژه ای وجود دارد که عبارتاند از:

  • گوشت بايد توسط وسيله نقليه مجاز و سردخانهدار مورد تأیید سازمان دامپزشکی حمل شود.
  • سردخانه وسیله نقلیه بايد قبل از حمل، به دقت تميز، شستوشو و ضد عفوني شده باشد و قبل از بارگیری روشن شود تا به دمای مورد نظر برسد. سطوح داخلي وسيله حمل بايد از موادي تهيه شوند كه به راحتی شسته و ضدعفونی شده و در مقابل پوسيدگي مقاوم باشند.
  • وسيله نقليه سردخانه دار بايد طوري باشد كه در طول حملونقل، دماي مورد نياز را فراهم كرده و محموله را در دماي مناسب نگهداري نمايد.
  • همچنين دماي سردخانه بايد به طور خودكار ثبت شود. استفاده از ترموگراف در ماشین های حمل گوشت الزامی است. لاشه گوشت در سردخانه وسيله نقليه بايد به نحوی قرار گيرد كه با ديوارها و كف سردخانه در تماس نبوده و هواي سرد بتواند به خوبي در آن جريان داشته باشد.
  • گوشت تازه و خنك شده بايد در دماي صفر تا چهار درجه سلسیوس حمل شود. گوشت منجمد بايد در دمای حداقل 18ـ درجه سلسیوس حمل شود.
  • افرادي كه مستقيما با حمل ونقل گوشت در تماس هستند بايد داراي كارت بهداشت بوده و اصول بهداشتي را رعايت نمايند.
  • ظروف، وسايل و تجهيزات مورد استفاده در حملونقل ) پالت، سبد، قالب و …( بايد به خوبي تميز و شستوشو و ضدعفوني شوند.

اصول کنترل کیفیت گوشت قرمز کیفیت دارای معانی مختلفی است.

مصرف کننده بیشتر به جلوه های ظاهری محصول و عواملی مثل رنگ، طعم و بو توجه دارد در حالی که عواملی مثل عدم
آلودگی محصول به میکروارگانیسم ها و خصوصیات شیمیایی آن نیز بسیار حائز اهمیت است. پس از ورود هر محموله گوشتی به کارخانه، ابتدا از نظر ویژگیهای حسی و ظاهری بررسی شده، سپس برای ارزیابی شیمیایی، میکروبی، حسی و ظاهری بیشتر، از آن مطابق استاندارد نمونه برداری و پس از انجام آزمایش های الزم نتیجه آن در فرم های مربوطه ثبت می شود.

در فرم نمونه برداری از محموله باید نکات زیر ذکر شود:

  • نمونه منجمد، سرد یا گرم است.
  • نمونه با بسته بندی یا بدون بسته بندی است.
  • اگر نمونه با بسته ً بندی است باید شرایط آن ذکر شود مثال گوشت منجمد همراه با سلوفان و کارتن سالم و یا گوشت سرد با بسته بندی وکیوم و…
  • وجود خونابه و یا عدم وجود خونابه در بسته بندی خونابه به همراه دارد یا خیر
  • ساعت دریافت نمونه
  • دمای عمق محصول هنگام دریافت نمونه
  • تاریخ تولید و تاریخ انقضای نوشته شده روی بسته

اصول شستشو و تمیز کردن گوشت قرمز

کلیه عضالت، بافت ها و حفره های داخلی بدن دام سالم در شرایط فیزیولوژیکی طبیعی،که بهطور مستقیم با محیط خارج رابطه ندارند، عاری از هر نوع آلودگی هستند. آلودگی گوشت در مراحل مختلف کشتار دام قطعه قطعه کردن، بسته بندی، نگهداری سردکردن و انجماد، حمل ونقل، یا ضمن تهیه فراورده های گوشتی، در اثر تماس گوشت با مواد آلوده کننده ایجاد می شود. لذا مهمترین کار در مراحل آماده سازی و تمیز کردن گوشت، جلوگیری از ورود و تماس عوامل آلوده کننده به آن است.

مهمترین عوامل اصلی آلوده کننده گوشت عبارتاند از:

مدفوع دام، پوست و سایر موارد مانند گرد و غبار، دست و لباس کارگران، وسایل و…
مدفوع: درکشتارگاه ها، یکی از آلودهترین مواد، مدفوع دام است. تعداد و نوع میکروارگانیسم های موجود در محتویات لوله گوارشی دام در قسمت های مختلف آن متفاوت است. یکی از مهمترین علل این اختلاف میزان pH در قسمت های مختلف دستگاه گوارش است

پوست: پوست و پشم یا موی دامها، حامل انواع میکروارگانیسمهایی هستند که در آب، خاک، مدفوع و محیط نگهداری و پرورش دام یافت می شوند.

اصول بیخس کردن و قطعه بندی لاشه دام

لاشه گاو طبق قوانین بازرسی گوشت در کشتارگاه ها، به دو نیم لاشه(شقه) تقسیم می شود. عالوه بر این هر نیمه لاشه نیز به وسیله برش عرضی به دو قسمت فوقانی و تحتانی برای سهولت در حمل و نقل معمولا تقسیم می شود. محل برش عرضی در کشورهای مختلف و حتی در زمانهای قدیم در مناطق مختلف یک کشور نیز متفاوت بود و اشکالاتی را در خرید و فروش به وجود می آورد. امروزه یک استاندارد بینن المللی برای تقسیم بندی لاشه دام و رفع این مشکل تدوین شده است. برش های لاشه گوسالهً لاشه گوساله ها به چهار قسمت تقسیم می شوند، که به هر قسمت ربع لاشه می گویند.

شستوشو و تمیز کردن لاشه

ابزار و تجهیزات: میز کار، وان کوچک استیل، سبد استیل، تخته، چاقو، لباس کار، دستکش، ماسک و کلاه

مواد: ماده ضدعفونی مخصوص مواد غذایی food safe مثل پرسیدین، ماده شستوشو مثل مایع
ظرفشوییروش کار:
ـ هنرجویان را به چند گروه تقسیم کنید.
ـ میزکار، چاقو و دست ً ها را کامال شسته و ضدعفونی کنید.
ـ قطعات مختلف گوشت را ابتدا بازرسی کرده، اگر آلودگی مشخص به آن چسبیده باشد، آن را پاکسازی نمایید.
ـ قطعات گوشت پاکسازی شده را داخل وان آب قرار دهید.
ـ پس از خارجکردن قطعات گوشت از وان، آنها را زیر آب سرد آبکشی کرده و داخل سبد استیل قرار دهید.
ـ پس از شستوشو جهت خروج آب ناشی از شستوشو، گوشت را 20 دقیقه در محیطی با دمای 15 درجه سلسیوس قرار دهید.
ـ پس از گذشت این مدت وارد مرحله بعد می شوید.
ـ در پایان کار، تمامیابزار و وسایلی که استفاده شده را ابتدا پاکسازی کرده، با آب گرم و مایع شسته و در پایان دوباره ضدعفونی کنید.

 

بسته بندی ماکیان

 

بی خس کردن لاشه

ابزار و تجهیزات: میز کار، وان کوچک استیل، تخته، چاقو، لباس کار، پیشبند، دستکش، عینک، ماسک و کلاه
مواد: ماده ضدعفونی مخصوص مواد غذایی )food safe )مثل پرسیدین، ماده شستوشو مثل مایع ظرفشویی و گوشت شسته شده
روش کار:
ـ هنرجویان را به چند گروه تقسیم کنید.
ـ میزکار، چاقو و دست ً ها را کامال شسته و ضدعفونی کنید.
ـ قطعات مختلف گوشت را ابتدا بازرسی کرده، اگر آلودگی مشخص به آن چسبیده باشد، آن را پاکسازی نمایید.
ـ قطعات گوشت که بهصورت استاندارد برش خورده است را روی میز کار بگذارید.
ـ با سر چاقو به نحوی بی خس کردن را شروع کنید که حداقل میزان گوشت، روی استخوان بماند و مراقب باشید گوشت ها تکه تکه نشوند.
ـ پس از بی خس کردن، استخوان ها را در یک وان و گوشت بدون استخوان را هم در وان دیگر قرار دهید.
ـ در پایان کار، تمامیابزار و وسایلی که استفاده شده را ابتدا پاکسازی کرده، با آب گرم و مایع شسته و در پایان دوباره ضدعفونی نمایید.

قطعه بندی گوشت

ابزار و تجهیزات: میز کار، تخته، چاقو، پیشبند، دستکش، عینک، لباس کار، ماسک و کلاه
مواد: گوشت شسته و بی خس شده
روش کار:
ـ هنرجویان را به چند گروه تقسیم کنید.
ـ قطعاتی از گوشت قسمتهای مختلف را کنار هم روی میز کار قرار دهید.
ـ ابتدا به صورت ظاهری، آنها را با هم مقایسه کنید.
ـ سپس آنها را برش بزنید.
ـ آنها را از نظر نوع بافت و میزان چربی با هم مقایسه کنید.

مرحله بسته بندی

گوشت قرمز در اثر واکنش های شیمیایی، آنزیمی و رشد میکروارگانیسم ها، زمان ماندگاری کوتاهی دارد و به سرعت فاسد می شود که نتیجه آن تغییرات نامطلوب ظاهری و در نهایت فساد و غیر قابل مصرف شدن آن است. ساده ترین روش برای جلوگیری از فساد گوشت، بسته بندی مناسب آن است.  بسته بندی عبارت از محافظی است که سلامت کالایی را از مرحله تولید تا مصرف حفظ می کند. هدف از بسته بندی کردن گوشت این است که طول عمر نگهداری آن افزایش یابد و ماده غذایی به طور کامل از خطر عوامل فساد درونی و بیرونی حفظ شده و همچنین حمل ونقل آن بهتر و آسان تر انجام گیرد.

مزایای بسته بندی گوشت عبارت اند از: حفظ کیفیت گوشت حالت ظاهری، طعم، رطوبت، عرضه بهداشتی محصول، بازار پسندی و جذب مشتری و عرضه گوشت در اندازه ها و برش های متفاوت.

اصول بسته بندی و نشانه گذاری گوشت قرمز

برای حفظ کیفیت و سالمت گوشت، باید آن را به روش صحیح و بهداشتی در واحد مجاز، بسته بندی کرد. واحد بسته بندی مجاز گوشت کارگاهی است که از مراجع ذی صلاح کشور مجوز فعالیت گرفته و مکان سر پوشیده، بهداشتی، محفوظ و مجهزی است که با استفاده از امکانات، تأسیسات و تجهیزات بتوان به روش درست و بهداشتی، عملیات قطعه بندی، بسته بندی و نشانه گذاری گوشت دام را زیر نظر دامپزشک در آن انجام داد. قبل از انجام بستهبندی و نشانه گذاری باید گوشت ها به صورت با استخوان، بدون استخوان و یا بدون چربی دسته بندی شوند.

هر بسته باید تنها حاوی یک نوع گوشت مثال با استخوان، بی استخوان و یا بدون چربی باشد. تکه های یکسان گوشت در ظرف های پلاستیکی یکبار مصرف و یکنواخت از نظر شکل، رنگ و اندازه و از جنس مناسب، پاکیزه، خشک و دارای استحکام بالا باید به گونه ای قرار گیرند که سطح فوقانی گوشت از لبه دیواره های هر ظرف بالاتر نرود. باید هر ظرف را به طور کامل به وسیله ورقه نازک و شفاف  پلاستیکی پوشاند. وزن خالص گوشت در هر بسته نباید از 5/2 کیلوگرم بیشتر باشد

 

انواع بسته بندی گوشت قرمز

تکنیک های فنی و پیچیده در صنایع بستهبندی از صد سال پیش شکل گرفت و به موازات صنعتی شدن تولیدات مختلف، پیشرفت های چشمگیری در تکنولوژی بستهبندی گوشت بهوجود آمد. دام ذبح شده از کشتارگاه برای عمليات فراوري و بسته بندي توسط ماشين هاي مخصوص حمل گوشت به محل بسته بندی گوشت منتقل می شود. الشه بعد از تخليه به صورت موقت در انبار پيش سردکن قرار گرفته سپس توسط واگن هاي چرخدار برای فراوري به سالن عمليات گوشت حمل شده و روي ميز کار قرار گرفته و قسمت هاي مختلف لاشه شامل سردست، ران، قلوه گاه و گردن جدا مي شوند و پس از تفکيک، هر يک از اجزای فوق به صورت جداگانه در قطعات 1 تا 2 کيلوگرمي بسته بندي می شوند.

بسته بندی گوشت تازه، باید به نحوی باشد که از خروج اکسیژن جلوگیری کند، تا رنگدانه قرمز روشن اکسی میوگلوبین ایجاد شود. از این رو بسته های گوشت تازه فقط با الیهای از سلوفان پوشانده می شوند. برای نگهداری طولانی مدت گوشت میتوان از روشهای زیر استفاده کرد.

بسته بندی تحت خلا: در این روش، مقدار هوای محتوی بسته را کاهش می دهند و دی اکسیدکربن در اثر تنفس گوشت در بسته آزاد میشود که نقش مهمیدر جلوگیری از رشد باکتری ها بر عهده دارد.
بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته packagin Atmosphere Modified :در این روش، هوای داخل بسته را خارج میکنند و گاز مورد نظر را به بسته تزریق میکنند.

گازهای مورد استفاده عبارت اند از:
ازت خالص، دی اکسیدکربن و یا مخلوطی از دی اکسیدکربن و ازت.
گاز نیتروژن یک گاز بیاثر است و در آب و چربی انحلال کمیدارد. از این گاز به منظور ممانعت از اکسیداسیون مواد غذایی و عدم رشد باکتری های هوازی استفاده می شود.
گاز دی اکسیدکربن دارای خواص ضد باکتریایی و ضد قارچی است و از رشد باکتری های هوازی جلوگیری می کند.

موادی که در بسته بندی گوشت مورد استفاده قرار میگیرند عبارت اند از:
1 مواد گیاهی با منشأ سلولزی مانند کاغذ و مقوا؛
2 سلوفان که از ترکیب سلولز با گلیسرین، مواد ضد آب و مواد دیگر ساخته شده است؛
3 ترکیبات سنتتیک مانند پلی اتیلن، نایلون، المینت، پوششهای آلومینیومیو…

بسته بندی خوب وکارآمد باید دارای ویژگی های زیر باشد:
1 بسته سوراخ یا پاره نباشد.
2 بسته بندی طوری باشد که آب محتوی بسته را حفظ کند و از تبخیر آن جلوگیری کند. تبخیر آب گوشت باعث خشکی و کاهش وزنی آن می شود.
3 مواد به کار رفته در بسته بندی باید غیر سمی و محکم بوده و فاقد میل ترکیبی با گوشت باشند و هیچگونه بویی نداشته باشند.
4 روکش های بسته بندی باید عایق خوب وکاملی باشند و کشش پذیری خوبی داشته باشند.
5 بسته بندی گوشت نباید دارای خونابه باشد. برای جذب خونابه از ساشه جاذب رطوبت استفاده می شود.

 

بسته بندی ماکیان

 

گوشت طیور

گوشت طیور به عنوان یک منبع پروتئینی حیوانی اهمیت زیادی دارد و به دلیل مصرف باالی آن در کشورهای مختلف، سرمایه گذاری های زیادی روی صنعت پرورش طیور انجام شده است و لذا ضروری است ابتدا توضیحاتی مختصر در موردپرورش و کشتار صنعتی و بهداشتی آنها داده شود. انواع طیور گوشتی مورد استفاده در ایران عبارتاند از: مرغ، بوقلمون، اردک، کبک و بلدرچین، ولی پرمصرف ترین آنها مرغ است. (کارخانه فیله شمال ارائه دهنده قطعه بندی و بسته بندی انواع گوشت مرغ و ماهی با مجهز ترین امکانات شماره تماس  01344404093 )

مرغ های پرورش یافته در مرغ داری های مختلف پس از رسیدن به وزن مناسب کشتار، توسط دامپزشک مرغداری مورد معاینه و بررسی قرار گرفته تا از لحاظ عدم وجود بیماری اطمینان حاصل شود و سالم بودن آنها مورد تأیید قرار گیرد. دامپزشک مرغ داری پس از معاینه طیور، گواهی سلامت مربوط به مرغ های سالم را صادر میکند و سپس آنها توسط کارگران در سبدهای ویژه حمل مرغ قرار می گیرند و به خودروی حمل مرغ زنده انتقال داده می شوند.

مرغ ها پس از انتقال به کشتارگاه ابتدا به سالن انتظار منتقل گشته تا از استرس به وجود آمده در آنها کاسته شود و به مرور در نوبت کشتار قرار گیرند. همچنین در سالن انتظار با دمیدن هوا به وسیله دمندههای قوی، دمای بدن مرغ ها کاهش یافته و مانع از تلفات ناشی از هوای گرم می شود.

سپس اولین مرحله بازرسی فنی بهداشتی طیور توسط دامپزشک مستقر در کشتارگاه صورت می گیرد و طی بررسی و معاینه، مرغ های بیمار از چرخه کشتار حذف و برای مرغ های سالم اجازه کشتار صادر می شود. سپس سبدهایی که مرغ های زنده در آن قرار گرفته اند، به تدریج به سمت شروع زنجیره کشتار هدایت می شوند. در این حال کارگران، مرغ های زنده را یک به یک از سبدها خارج کرده و از ناحیه پا به چنگک های متحرک ریل آویزان می کنند و سبدها پس از تخلیه شدن وارد دستگاه سبد شور می شوند.

مراحل کشتار صنعتی طیور به شرح زیر است:
بازرسی پیش از کشتار: در این مرحله مرغهای بیمار، الغر و دارای جراحت از خط کشتار خارج می شوند.
هوشبری الکتریکی: در این مرحله مرغهایی که از قالبها آویزان شده و سرشان به طرف پایین است توسط نوار نقاله به حرکت در می آیند و در مسیرحرکت نقاله، حوضچه کوچکی قرار دارد که به آن حمام بیهوشی می گویند. مرغ ها در یک ردیف از روی آب این حوضچه عبور داده می شوند و ضمن عبور از روی آب، سرشان به طور اتوماتیک توسط دستگاه پایین می آید و پس از ورود نوک آنها داخل آب حمام بیهوشی، طی زمان2 تا 5 ثانیه بیهوش می شوند.

١- از آب داخل حمام بیهوشی جریان برق 70 تا 100 ولت با شدت 120 میلی آمپر عبور می کند و شوک الکتریکی لازم برای هوشبری را فراهم می سازد.
2 در برخی کشورها مانند انگلستان و استرالیا هوشبری طیور به وسیله گاز Co2 انجام می گیرد.

خونگیری: حدود نیم دقیقه پس از بیهوش شدن، طیور همچنان که توسط نوار نقاله به جلو حرکت میکنند روی کانال خونگیری قرار می گیرند و با بریدن سرخرگ های گردن مرغ در زیر فک پایین، عمل ذبح اسلامی انجام می شود. زمان خونگیری 5/1 دقیقه
است.

نکته

4ـ خیساندن: برای پرکنی باید مرغ ها ابتدا در آبگرم 60 درجه سلسیوس به مدت 2 دقیقه خیس بخورند.
5ـ پرکنی: توسط ماشین های مخصوص در مدت یک دقیقه انجام می گیرد و مرغ ها همزمان با آب گرم تحت فشار شسته
می شوند

6-کز دادن: در این مرحله پرهای ریز باقیمانده، با شعله گاز بوتان یا پروپان در مدت 1 ثانیه سوزانده می شوند.
7ـ بازرسی بهداشتی: برای تشخیص عیوبی که در زیر پرها پنهان بودهاند، انجام می گیرد.
8ـ شکافتن گردن و قطع پاها: که با قیچی مخصوص یا کاتر برقی انجام می شود.
9ـ خالی کردن شکم و قفسه سینه
10ـ قطع سر و گردن
11ـ شستن و آبکشی لاشه مرغ: این عمل با آب سرد بهداشتی انجام می شود و در برخی از کشورها، مقدارکمی کلر به آب برای شستوشو اضافه می شود.

12ـ سردکردن و خنک سازی: که به روش های زیر انجام می شود:

الف- روش غوطه وری در آب: این کار در مخزن سردکننده که حاوی آب همراه با تکه های یخ است انجام می شود و دمای لاشه ها پس از 30 تا 40 دقیقه ماندن در این مخزن به 2 تا 4 درجه سلسیوس می رسد.
ب –  خنک سازی از طریق پاشیدن آب سرد
ج-خنک سازی با هوای سرد: برای این کار بهتر است دمای هوا به 2 -درجه سلسیوس برسد.

آبچکان: در این مرحله آبی که در مراحل شستشو و سرد کردن جذب گوشت و پوست حیوان شده است در مدت 10 دقیقه در اثر آویزان بودن در اتاق آبچکان خارج می شود

سورتینگ: درجه بندی لاشه مرغ ها براساس وزن و شکل ظاهری است.

نتیجه عملیات کشتارگاه دو دسته محصول است:

1ـ محصول اصلی که لاشه مرغ تمیز شده است.

2ـ محصولات جانبی که آلایش نام دارند و به دو صورت خوراکی و غیرخوراکی هستند.

آلایش های خوراکی شامل جگر، دل و سنگدان بوده و به مصرف خوراکی می رسند. آلایش های غیرخوراکی شامل پر، سر، امعا و احشا و چینه دان است که به مصرف خوراک دام و کشاورزی و… می رسند. پس از اتمام مراحل فوق لاشه مرغ های تمیز شده درون سبدهایی گذاشته شده و روی آنها تکه های یخ میریزند و سبدها درون ماشین های مجاز حمل مرغ که دمای آن بین 0تا 4 درجه سلسیوس است قرار داده می شود. سپس ماشین توسط دامپزشک کشتارگاه پلمب شده و به کارخانه بسته بندی منتقل می شود. در کارخانه بستهبندی، ماشین حمل مرغ در حضور دامپزشک مستقر در واحد بسته بندی، فک
پلمب شده و تحویل گرفته می شود. سپس ویژگی های ظاهری لاشه ها از قبیل رنگ پوست، رنگ گوشت چربی و… توسط دامپزشک معاینه و بررسی می گردد.

 

بسته بندی ماکیان

 

تغییرات پس از کشتار

بعد از ذبح به سرعت حالت جمود نعشی در گوشت مرغ آغاز می شود و انقباض عضلات رخ می دهد که این پدیده توأم با تبدیل گلیکوژن به لاکتیک اسید است. جمود نعشی در مرغ 2تا 4 ساعت به طول می انجامد و طی آن، دما باید 4 درجه سلسیوس باشد. pH نهایی در فراورده باید حدود 9/5 تا 4/6 باشد.

ویژگی های گوشت طیور

ـ گوشت مرغ پروتئین بیشتر و چربی کمتری از گوشت قرمز دارد.
ـ نوع پروتئین گوشت مرغ کیفیت باالیی دارد و حاوی اسیدهای آمینه ضروری برای بدن انسان است.
ـ اسیدهای چرب مرغ بیشتر از نوع غیراشباع هستند و ارزش تغذیهای بیشتری نسبت به گوشت قرمز دارند.
ـ ویتامینهای گروه B و مواد معدنی زیادی در گوشت مرغ وجود دارد.

اصول کنترل کیفیت گوشت طیور

بازرسی بهداشتی و کنترل کیفیت گوشت طیور در حفظ سالمت مصرف کنندگان، اهمیت فراوانی دارد. بنابراین زنجیره بهداشتی گوشت مرغ از مزرعه تا محل عرضه و مصرف باید مورد نظارت دقیق باشد. بدین منظور از ابتدا تا انتهای فرایند چند مرحله بازرسی انجام می گیرد که عبارتاند از:

1 بازرسی در مرغداری farm قبل از انتقال به کشتارگاه؛
2 بازرسی در کشتارگاه پس از تخلیه طیور زنده قبل از فرایند کشتار؛
3 بازرسی در حین مراحل کشتار؛
4 بازرسی پس از کشتار؛
5 بازرسی در بدو ورود الشهها به کارخانه بسته بندی؛
6 بازرسی در حین مراحل بسته بندی؛
7 بازرسی پس از بسته بندی.
این بازرسی ها در بیشتر مراحل بهصورت چشمی صورت می گیرد و در صورت مشاهده نمونه مشکوک از آن نمونه برداری می کنند و به آزمایشگاه برای انجام آزمایش های تکمیلی فرستاده می شود.

برخی ویژگی های حسی و ظاهری گوشت تازه طیور به شرح زیر است:

  • لاشه باید به طور کامل، پرکنی شده و آثار پر روی آن، دیده نشود.
  • پوست باید به طور یکنواخت روی بدن کشیده شده و بدون هیچگونه خراش، پارگی، تورم، کوفتگی، خونمردگی و تغییر رنگ باشد.
  •  پوست باید کاملا تمیز و عاری از ذرات خارجی و آلودگی، باشد.
  • گوشت باید رنگ طبیعی مخصوص به خود داشته باشد. بوی گوشت باید کامال طبیعی بوده و هیچگونه بوی غیرطبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن از آن به مشام نرسد.
  • لاشه کامل باید بدون پا و سر بوده و محتویات شکمی آن کاملا خارج شده باشد، به طوری که حفره سینه ای و شکمی آن کاملا تمیز باشد.
  • ماهیچه های اسکلتی باید سفید مایل به صورتی فاقد خونمردگی و تورم و دارای قوام طبیعی باشند.
  • چربی ها باید به رنگ زرد روشن، یکنواخت و بدون بوی غیرطبیعی باشند.
  • استخوان های اسکلتی بدن باید بدون آثار شکستگی و یا انحنای غیرطبیعی باشند.

 

 

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *